Sucre, sucres et glucides : halte à la confusion

De trop nombreuses communications font l’amalgame entre le sucre, les sucres et les glucides.
Encore récemment, le post d’une pharmacienne sur LinkedIn s’offusquait de la teneur en sucre/sucres de biscuits pour enfant, s’indignant d’y trouver plus de 70 g de sucre pour 100 g, alors qu’il s’agissait en réalité de glucides.
Donc, un peu de pédagogie :

• Les glucides sont des macro-nutriments indispensables à l’organisme humain, puisqu’ils fournissent le carburant des muscles, mais aussi celui de très nombreuses cellules, et notamment celles du cerveau
• On trouve dans les aliments plusieurs sortes de glucides :
  • Les oses, comme le fructose, le galactose, le glucose : le glucose est la molécule que nos cellules vont pouvoir utilisées directement pour fabriquer de l’énergie
  • Les diholosides qui sont des molécules composées de deux oses :
    Saccharose = glucose + fructose
    Lactose = glucose + galactose
    Maltose = glucose + glucose
    Vous remarquerez que ces diholosides comportent tous une molécule de glucose, qui sera libérée lors de la digestion, et sera donc disponible pour nos cellules
  • Les amidons, qui sont des glucides que l’on dit complexes, car composés de très longues chaines de glucose, qui sera libéré petit à petit pendant la digestion. On les trouve dans les féculents (riz, pâtes, pommes de terre, lentilles, haricots secs, pois chiches etc.), le pain, la farine (et tout ce qui est fait à base de farine)

Notre sucre de table est composé de saccharose, c’est ce qu’on appelle LE SUCRE.
Tous les oses et diholosides sont appelés SUCRES (avec un « s »). Là où ça se complique, c’est que parfois on identifie un ose ou un diholoside comme UN sucre (et non pas LE sucre) : je comprends que cela amène de la confusion pour une personne non initiée à ces subtilités.
Quant aux amidons, ce ne sont ni des sucres, ni du sucre ! Ce sont des glucides, qui donneront après transformation et digestion du glucose, seul carburant de nos cellules nerveuses.
Le problème sanitaire est surtout dû au sucre (le saccharose, et plus particulièrement à sa fraction fructose), et pas du tout aux amidons.
Les dernières recommandations françaises sont de limiter à 100 g/jour les sucres (donc tous les oses et diholosides). Pour cela, vous pouvez vous fier à l’étiquetage nutritionnel présent sur les produits préemballés, qui vous indique la quantité de sucres présents dans l’aliment en question.
Un peu de précision dans les termes employés pourrait éviter bien des incompréhensions, et notamment cela éviterait les bêtises du genre « il y a du sucre dans les pâtes » ou encore « il y a du sucre partout » !