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Bonnes fêtes à tous!
Parmi les matières grasses que nous pouvons utiliser en cuisine, l’huile de lin est une matière grasse qui prend de plus en plus de place.
Fabrication de l’huile de lin
Cette huile est extraite des graines de lin, une plante qui pousse très bien en France et en Europe, et qui est cultivée depuis très longtemps, d’une part pour ses fibres, qui servent à faire les textiles de lin, et d’autre part pour son huile, qui est utilisée depuis des siècles dans des domaines comme la peinture, la médecine, la pharmacie.
La fabrication de l’huile de lin est assez classique : les graines de lin sont récoltées une fois qu’elles sont mûres. Elles sont ensuite nettoyées pour éliminer les impuretés telles que la terre, la poussière ou les débris végétaux.
Une fois propres, elles sont broyées pour former une pâte, qui est ensuite pressée mécaniquement pour en extraire l’huile sans l’utilisation de chaleur. Cette méthode permet de conserver au maximum les nutriments et les propriétés bénéfiques de l’huile, comme ses acides gras essentiels
L’huile obtenue est ensuite filtrée pour éliminer les résidus solides et autres impuretés, comme les particules de graines broyées. On obtient une huile particulièrement jaune, voire jaune fluo, riche en antioxydants, il s’agit d’une huile vierge, non raffinée.
L’huile de lin est ensuite stockée dans des récipients hermétiques, opaques et dans des conditions fraîches pour éviter l’oxydation et prolonger sa durée de vie.
Utilisation
L’huile de lin sera utilisée couramment comme aliment à la fin du XIXème siècle, et devient une huile prisée, jusqu’à ce que l’industrie invente le raffinage des huiles, et permette de fabriquer des matières grasses qui se conservent longtemps, ce qui n’est pas le cas de l’huile de lin. Elle perd donc de son intérêt, et disparaît petit à petit des tables et des cuisines. Elle devient même interdite en France en 1973, du fait de sa richesse même en oméga 3 et de sa conservation délicate.
Elle ne sera à nouveau autorisée en France qu’en 2008, suite à l’avis positif de l’AFSSA (agence française de sécurité sanitaire des aliments) en 2004 quant à son utilisation dans l’alimentation humaine.
Qualités nutritionnelles
L’huile de lin est très intéressante d’un point de vue nutritionnel : elle contient 100% de lipides, comme toutes les huiles alimentaires, mais sa spécificité se situe au niveau de la répartition entre les acides gras, avec une forte prédominance des acides gras polyinsaturés (67% des acides gras), représentés en grande partie par l’acide alpha-linolénique (ALA), chef de file des fameux oméga 3 et précurseur des EPA et DHA, acides gras à longue chaine de la famille des oméga 3, que l’on trouve naturellement dans les poissons gras. C’est l’un des plus grands atouts de l’huile de lin : sa teneur exceptionnelle en oméga-3, un acide gras essentiel.
Les acides gras oméga 3 sont nécessaires au développement et au fonctionnement de la rétine, du cerveau et du système nerveux. Des apports suffisants en oméga 3 sont donc primordiaux chez la femme en âge de procréer, chez la femme enceinte, chez la femme allaitante ainsi que chez l’enfant.
Dans le domaine cardio-vasculaire, la consommation d’acides gras oméga 3 va favoriser :
- une diminution de la pression artérielle chez les personnes présentant une hypertension artérielle ;
- une diminution de la quantité de triglycérides dans le sang,
- chez les personnes présentant au préalable des pathologies cardiovasculaires, une réduction de la morbidité et de la mortalité cardiovasculaires.
(source ANSES)
Consommation de l’huile de lin
Ces atouts ne doivent pas faire oublier les inconvénients de cette huile, qui doit être consommée avec précaution.
Elle est très sensible à l’oxydation, du fait de la présence d’une quantité importante d’acides gras poly-insaturés : l’huile va rancir très rapidement, surtout si elle est exposée à la lumière, à la chaleur ou à l’air.
Du coup, elle ne doit pas être utiliser en cuisson : les températures élevées vont dégrader ses oméga-3, ce qui peut générer des composés nocifs.
Qui plus est, lors du chauffage, elle va dégager une odeur de poisson, pas toujours très agréable.
Il faut donc la réserver à un usage cru : vinaigrettes, assaisonnement froid, ajout dans des préparations froides comme des céréales ou des laitages.
Il faut noter qu’elle a un goût particulier, qui se rapproche du goût de noisette, parfois un peu amer.
L’ANSES déconseille la consommation d’huile de lin aux jeunes enfants, du fait de sa richesse en oméga 3.
Les conseils pour utiliser au mieux cette huile :
- Stockez-la au réfrigérateur après ouverture.
- Consommez-la rapidement : dans les 2 à 4 semaines après ouverture.
- Dose conseillée : 1 cuillère à soupe par jour maximum pour un adulte (à adapter selon les besoins).
Il nous reste à parler d’un élément important : le prix de l’huile de lin. Fin 2025, on trouve de l’huile de lin vierge aux alentours de 20 €/l, ce qui la place en terme de prix au niveau d’une bonne huile d’olive.
De trop nombreuses communications font l’amalgame entre le sucre, les sucres et les glucides.
Encore récemment, le post d’une pharmacienne sur LinkedIn s’offusquait de la teneur en sucre/sucres de biscuits pour enfant, s’indignant d’y trouver plus de 70 g de sucre pour 100 g, alors qu’il s’agissait en réalité de glucides.
Donc, un peu de pédagogie :
- Les glucides sont des macro-nutriments indispensables à l’organisme humain, puisqu’ils fournissent le carburant des muscles, mais aussi celui de très nombreuses cellules, et notamment celles du cerveau
- On trouve dans les aliments plusieurs sortes de glucides :
- Les oses, comme le fructose, le galactose, le glucose : le glucose est la molécule que nos cellules vont pouvoir utilisées directement pour fabriquer de l’énergie
- Les diholosides qui sont des molécules composées de deux oses :
Saccharose = glucose + fructose
Lactose = glucose + galactose
Maltose = glucose + glucose
Vous remarquerez que ces diholosides comportent tous une molécule de glucose, qui sera libérée lors de la digestion, et sera donc disponible pour nos cellules - Les amidons, qui sont des glucides que l’on dit complexes, car composés de très longues chaines de glucose, qui sera libéré petit à petit pendant la digestion. On les trouve dans les féculents (riz, pâtes, pommes de terre, lentilles, haricots secs, pois chiches etc.), le pain, la farine (et tout ce qui est fait à base de farine)
Notre sucre de table est composé de saccharose, c’est ce qu’on appelle LE SUCRE.
Tous les oses et diholosides sont appelés SUCRES (avec un « s »). Là où ça se complique, c’est que parfois on identifie un ose ou un diholoside comme UN sucre (et non pas LE sucre) : je comprends que cela amène de la confusion pour une personne non initiée à ces subtilités.
Quant aux amidons, ce ne sont ni des sucres, ni du sucre ! Ce sont des glucides, qui donneront après transformation et digestion du glucose, seul carburant de nos cellules nerveuses.
Le problème sanitaire est surtout dû au sucre (le saccharose, et plus particulièrement à sa fraction fructose), et pas du tout aux amidons.
Les dernières recommandations françaises sont de limiter à 100 g/jour les sucres (donc tous les oses et diholosides). Pour cela, vous pouvez vous fier à l’étiquetage nutritionnel présent sur les produits préemballés, qui vous indique la quantité de sucres présents dans l’aliment en question.
Un peu de précision dans les termes employés pourrait éviter bien des incompréhensions, et notamment cela éviterait les bêtises du genre « il y a du sucre dans les pâtes » ou encore « il y a du sucre partout » !
La nouvelle fait à peine de bruit : Weight Watcher arrête une partie de ses activités en France, et ne proposera donc plus de rencontres et d’ateliers d’échange en présentiel en 2025 dans notre pays : cette activité n’est plus rentable. Ce pourrait être une bonne nouvelle si d’autres commerçants de la perte de poids ne s’étaient emparés du créneau des régimes amaigrissants.
A coup de publicité ciblée, énoncée par des anciennes stars du sport ou du petit écran, ils feront encore des dégâts pour ceux qui souscriront à leurs menus ou leur programme. Certes, la promesse de perte de poids est en général tenue, pour peu que vous y mettiez du vôtre. Mais qu’en est-il de la santé ? Que ferez-vous lorsque vous reprendrez le poids perdu ? Vous vous incriminerez vous-même, en vous disant que vous n’avez pas fait ce qu’il fallait, que vous n’avez pas fait « la stabilisation ».
Mais ce que vous vivrez est inéluctable, malgré toute votre bonne volonté, et tous vos efforts : nous sommes ainsi fait que les privations (les restrictions cognitives dans le jargon du métier) nécessitent compensation et génèrent des troubles du comportement alimentaire, généralement sous forme de « fringales », de « compulsions alimentaires » ou d’hyperphagie (boulimique ou non).
Pourquoi n’est-on pas capable de dire stop à ces pratiques, qui font plus de mal que de bien, et qui n’aident certainement pas à améliorer la santé des individus ?
A quand une position claire pour l’interdiction de ces pratiques ?
A quand un consensus médical pour dire que la perte de poids n’est pas toujours la solution à un problème de santé ?
A quand du courage pour aller contre une industrie toujours plus florissante au mépris de la santé des individus ?
Travaillons ensemble à retrouver une alimentation proche de nos besoins physiologiques, en mettant à l’écart les pensées restrictives qui nous éloignent de nos ressentis. Et prêtons une saine attention à nos réels besoins, sans restriction ni privation.
Les professions paramédicales poursuivent les consultations, afin de ne pas avoir de rupture dans la prise en soin des patients.
De ce fait, mon cabinet sera ouvert pendant toute la période de confinement.
Nous privilégierons les consultations à distance, en visioconférence ou par téléphone. Mais il sera tout à fait possible de vous déplacer au cabinet si vous préférez, en prenant les précautions adéquates. Le port du masque est obligatoire, ainsi que le lavage des mains à votre arrivée. N’arrivez pas en avance, et venez seul-e (sauf si nécessité absolue : au cas par cas).
Je suis de toute façon à votre disposition par mail (beatrice.carraz at diademia.org) ou par téléphone (06 77 14 71 27) si vous souhaitez plus d’informations.
Vous avez également la possibilité de prendre rendez-vous sur Clicrdv, en choississant soit la téléconsultation, soit la consultation classique.
Les diététiciens obtiennent l’autorisation de pratiquer le télésoin
Depuis le 10 juillet 2020, un arrêté autorise les diététiciens à pratiquer le télésoin. Je suis donc en mesure de vous proposer des entretiens à distance pour les personnes qui ne souhaitent pas se déplacer, soit pour des raisons liées au COVID-19, soit par préférence.
Les professionnels de santé doivent utiliser des outils respectant la réglementation relative à l’hébergement des données de santé (HDS) et la politique générale de sécurité des systèmes d’information en santé (PGS-SIS). J’utilise pour ma part la plateforme monSISRA., mise en place par l’Agence Régionale de Santé Auvergne-Rhône-Alpes. Elle est sécurisée pour les échanges de données et les paiements par carte bancaire. Elle nous permettra de dialoguer sous réserve que vous ayez un accès internet et un matériel (ordinateur, smartphone) avec caméra.
Vous pouvez prendre rendez-vous soit en m’appelant (06 77 14 71 27), soit sur Clicrdv en choisissant les téléconsultations.